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健康飲食
◆介紹味精的秘密
味精的化學名稱是谷氨酸鈉，一種可以增加食物鮮味的調味品。但是近年來很多信息對味精褒貶不一，那么味精到底可以吃嗎?味精是一種化學制品嗎?
味精是以玉米等淀粉質為原料經(jīng)生物發(fā)酵而成的谷氨酸鈉鹽。自二十世紀初發(fā)現(xiàn)味精以來，人類使用味精已有100多年的歷史。作為主要的一種鮮味劑，味精廣泛應用于食品工業(yè)、餐飲和家庭烹飪。味精是一種平安的食品成分。早在1987年3月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織 (WHO)經(jīng)過十幾年關于味精平安的跟蹤研究后即宣布將味精列入平安的食品添加劑，結論是“每日可接受攝入量(ADI)無限制”。
1991年，歐共體食品科學委員會(SCF)發(fā)布報告，認定味精為“每日可接受攝入量(ADI)無規(guī)定”的食品成分。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，味精的應用范圍日益廣泛，成為食品工業(yè)、調味品行業(yè)和家庭烹飪的基礎配料之一。
我們了解到，味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有谷氨酸。但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的，當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮，把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。
谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精。
◆河北厚澤教您巧食雞蛋
很多上班族或許都會有這樣的體會：經(jīng)歷周日的全心放松和“大飽口?！焙?，周一上班時反而會感到渾身疲憊乏力，無精打采，工作效率大大下降，有人稱這種現(xiàn)象為“周一綜合癥”。緩解這種癥狀的方法可以從飲食上入手，下面提供兩個對抗“周一綜合癥”的科學飲食搭配：
早餐： ·蜂蜜水一杯(300毫升)：蜂蜜不僅可以補充體內(nèi)所需的糖，空腹喝蜂蜜還可以達到通便的效用。 ·白煮雞蛋一個：白煮雞蛋不易使雞蛋本身的蛋白質丟失過多，能補充足夠的蛋白質。蘋果一個：補充維生素和少量水分。 ·面包兩片：食用粗糧面包，這樣可以在補充能量的同時，增加體內(nèi)的B族維生素。 ·火腿兩片：主要補充體內(nèi)的能量。
午餐： ·糖醋排骨一份：不僅能補充蛋白質，醋還能使排骨中的鈣容易吸收。 ·西芹花生米一盤：增加食物纖維。 ·冬瓜湯一碗：不僅抵消了排骨的油膩，還有美容的作用。 ·米飯150克：補充糖和其他營養(yǎng)物質。 ·餐后兩小時喝咖啡一杯：改善午后困乏的癥狀。
◆ 河北厚澤提醒您健康吃肉
吃過多瘦肉易長斑
有些人認為吃肥肉會發(fā)胖，吃瘦肉既不會發(fā)胖又能保證營養(yǎng)的攝入，就大吃瘦肉。事實上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋 氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變?yōu)橥桶腚装彼幔桶腚装彼徇^多也會導致動脈粥樣硬化。動物實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內(nèi)皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉要適量，并非多多益善。
腌肉煎炸產(chǎn)生大量亞硝酸鹽
咸肉含硝，油炸油煎后，會產(chǎn)生致癌物質亞硝基砒咯烷。因此食用咸魚、咸肉、香腸、火腿等食品時，忌煎炸。正確的食用方法是：把咸肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發(fā)。同時，燒制咸熏食物時加些米醋，因為醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能消殺。
燉煮過度的肉易致癌
無論吃什么肉，人們都感到燉煮得越爛越好。于是，高壓鍋便應運而生，用它來燉排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。
但是，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發(fā)生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。
當代生活中，工業(yè)污染對人體致癌影響占50%，而飲食的影響占35%。以前我們低估了食物中的有毒化學物致癌這一因素。在芳族胺基化合物問題沒有全部搞清之前，不要吃過度燒煮的肉。用微波爐燒肉，然后倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族胺基化合物對人體的危害。
安全管理
平安管理工作是食堂一項基礎性和保障性工作，關系到就餐人員的身心健康。所以作為部隊、院校、企事業(yè)單位食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開辦。要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關，食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照有關規(guī)定進行索證；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關。要科學、合理地貯存食品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食堂飲用水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準，二次供水設施如蓄水池等應有衛(wèi)生防護措施，做到定期清洗潔凈。
食堂專間要安裝非接觸式水龍頭。加工經(jīng)營場所的專間入口處應設置有洗手、潔凈、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設置洗手、潔凈、更衣設施。
每餐供應的食品成品必須留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗潔凈后的密閉容器內(nèi)，在留樣冰箱冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。
學校在訂餐時，應當確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐；采用送餐方式(包括：早餐、課間餐、午晚餐)的學校，送餐單位必須具備衛(wèi)生、工商部門準許的送餐資格(即有送餐許可證)，學校應與送餐單位簽定有關合同。
凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生身體不適的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
主要的一點還有要加強對食堂管理之人員管理，教育行政部門應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃;學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生部門確定的體檢單位進行健康檢查，每年至少進行一次，必要時接受臨時檢查。
品質管理
作為一家餐飲企業(yè)，河北厚澤一直視產(chǎn)品的品質和質量為公司生存發(fā)展的根本，一直致力于提高產(chǎn)品質量，豐富產(chǎn)品系列，確保食品平安與衛(wèi)生。公司不但擁有經(jīng)營管理團隊，完善的質量管理控制系統(tǒng)，還具有嚴格的監(jiān)督考核體系。
一、高素質具有戰(zhàn)斗力的管理團隊
員工是企業(yè)發(fā)展的根本，企業(yè)的管理水平是通過每一個員工的行為得以體現(xiàn)的，因此公司一直高度重視員工的管理工作。我們始終認為企業(yè)只是員工實現(xiàn)個人價值的平臺，要想留住員工的心，必須使員工的個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展緊密結合。通過我們的努力，自公司成立為今，管理人員的流失率為同行業(yè)較低，人員的穩(wěn)定為公司持續(xù)快速發(fā)展奠定了良好的基礎。
二、精益餐飲管理體系
1、多方位質量管理體系：
公司根據(jù)餐飲企業(yè)的特點，借鑒國內(nèi)外先進的企業(yè)管理經(jīng)驗，創(chuàng)造出一套以《多方位質量管理系統(tǒng)》為基礎，以“6T”日清管理和“6F”預防管理體系為輔的精益化餐飲管理系統(tǒng)，確保生產(chǎn)衛(wèi)生平安健康的產(chǎn)品，保證顧客吃的營養(yǎng)、吃的健康、吃的平安、吃的放心。公司從成立為今，從未發(fā)生過一例衛(wèi)生平安事故，成功確保了食品的衛(wèi)生與平安。
☆“6T”日清管理體系：
即天天清理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。日清管理體系多方位對員工每人每天的工作進行多方位控制，做到日清日畢，日清日高，持續(xù)不斷的打造衛(wèi)生、平安、規(guī)范的工作環(huán)境，以及提供高品質飯菜及熱情周到服務。
☆“6F”預防管理體系：
即防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮。以六防檢查為內(nèi)容的預防管理體系為基礎，建立了清潔衛(wèi)生制度，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
2、食品衛(wèi)生"五常法"管理：
即常整理、常排序、常清潔、常標準、常保持。公司引入衛(wèi)生管理又一道防線“五常法”，確保室內(nèi)外干凈整潔，營造良好的餐廳環(huán)境。
三、具體措施細則
1、嚴禁采購、加工“三無(無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質期)”產(chǎn)品和腐爛變質原材料。
2、堅持食品加工“生進熟出一條龍”程序，堅持葷素、生熟分開存放和加工，杜絕食物交叉污染。
3、刀墩等炊廚用具每天進行衛(wèi)生潔凈。
4、設置冷藏留樣冰箱，做到每餐每個主、副食品種留樣48小時。
5、嚴格執(zhí)行餐具潔凈保潔，所有公用餐具每餐“兩洗、兩潔凈”的清潔制度。
6、設置完好的防鼠、防蠅設施，隨時進行環(huán)境衛(wèi)生的清潔，營造賓館化的就餐環(huán)境。
7、所有員工每年進行體檢，體檢合格后方可上崗，發(fā)現(xiàn)有傳染性身體不適者立即解聘。
8、嚴格執(zhí)行“6F”“6T”管理體系，營造良好的衛(wèi)生環(huán)境。
四、監(jiān)督與考核
多方位質量管理體系，對經(jīng)營過程中各個方面都進行了規(guī)范，又對每個工種、每個人的職責做了明確分工，由專人負責考核監(jiān)督。形成采購--檢驗--入庫--加工銷售--剩殘?zhí)幚?-專項檢查--監(jiān)督考核等多方位質量管理體系，對業(yè)績突出者給予獎勵，對業(yè)績較差者給予幫扶改進或負激勵。公司還設有民主評議制度，確保對每位員工的考核獎懲做到公平、公正、公開，從而做到持續(xù)改進。
管理優(yōu)勢
Management advantages
健康飲食
◆介紹味精的秘密
味精的化學名稱是谷氨酸鈉，一種可以增加食物鮮味的調味品。但是近年來很多信息對味精褒貶不一，那么味精到底可以吃嗎?味精是一種化學制品嗎?
味精是以玉米等淀粉質為原料經(jīng)生物發(fā)酵而成的谷氨酸鈉鹽。自二十世紀初發(fā)現(xiàn)味精以來，人類使用味精已有100多年的歷史。作為主要的一種鮮味劑，味精廣泛應用于食品工業(yè)、餐飲和家庭烹飪。味精是一種平安的食品成分。早在1987年3月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織 (WHO)經(jīng)過十幾年關于味精平安的跟蹤研究后即宣布將味精列入平安的食品添加劑，結論是“每日可接受攝入量(ADI)無限制”。
1991年，歐共體食品科學委員會(SCF)發(fā)布報告，認定味精為“每日可接受攝入量(ADI)無規(guī)定”的食品成分。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人們生活水平的提高，味精的應用范圍日益廣泛，成為食品工業(yè)、調味品行業(yè)和家庭烹飪的基礎配料之一。
我們了解到，味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有谷氨酸。但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的，當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮，把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。
谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精。
◆河北厚澤教您巧食雞蛋
很多上班族或許都會有這樣的體會：經(jīng)歷周日的全心放松和“大飽口?！焙?，周一上班時反而會感到渾身疲憊乏力，無精打采，工作效率大大下降，有人稱這種現(xiàn)象為“周一綜合癥”。緩解這種癥狀的方法可以從飲食上入手，下面提供兩個對抗“周一綜合癥”的科學飲食搭配：
早餐： ·蜂蜜水一杯(300毫升)：蜂蜜不僅可以補充體內(nèi)所需的糖，空腹喝蜂蜜還可以達到通便的效用。 ·白煮雞蛋一個：白煮雞蛋不易使雞蛋本身的蛋白質丟失過多，能補充足夠的蛋白質。蘋果一個：補充維生素和少量水分。 ·面包兩片：食用粗糧面包，這樣可以在補充能量的同時，增加體內(nèi)的B族維生素。 ·火腿兩片：主要補充體內(nèi)的能量。
午餐： ·糖醋排骨一份：不僅能補充蛋白質，醋還能使排骨中的鈣容易吸收。 ·西芹花生米一盤：增加食物纖維。 ·冬瓜湯一碗：不僅抵消了排骨的油膩，還有美容的作用。 ·米飯150克：補充糖和其他營養(yǎng)物質。 ·餐后兩小時喝咖啡一杯：改善午后困乏的癥狀。
◆ 河北厚澤提醒您健康吃肉
吃過多瘦肉易長斑
有些人認為吃肥肉會發(fā)胖，吃瘦肉既不會發(fā)胖又能保證營養(yǎng)的攝入，就大吃瘦肉。事實上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋 氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變?yōu)橥桶腚装彼幔桶腚装彼徇^多也會導致動脈粥樣硬化。動物實驗表明，同型半胱氨酸會直接損害動物內(nèi)皮細胞，形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此，吃瘦肉要適量，并非多多益善。
腌肉煎炸產(chǎn)生大量亞硝酸鹽
咸肉含硝，油炸油煎后，會產(chǎn)生致癌物質亞硝基砒咯烷。因此食用咸魚、咸肉、香腸、火腿等食品時，忌煎炸。正確的食用方法是：把咸肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發(fā)。同時，燒制咸熏食物時加些米醋，因為醋有分解亞硝酸鹽的作用，而且能消殺。
燉煮過度的肉易致癌
無論吃什么肉，人們都感到燉煮得越爛越好。于是，高壓鍋便應運而生，用它來燉排骨等，十幾分鐘的時間，連骨頭都變得軟綿綿的。
但是，在200℃～300℃的溫度下，肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發(fā)生化學反應，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中9種有致癌作用。
當代生活中，工業(yè)污染對人體致癌影響占50%，而飲食的影響占35%。以前我們低估了食物中的有毒化學物致癌這一因素。在芳族胺基化合物問題沒有全部搞清之前，不要吃過度燒煮的肉。用微波爐燒肉，然后倒掉有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族胺基化合物對人體的危害。
安全管理
平安管理工作是食堂一項基礎性和保障性工作，關系到就餐人員的身心健康。所以作為部隊、院校、企事業(yè)單位食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的許可證，未取得衛(wèi)生許可證的學校食堂不得開辦。要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關，食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照有關規(guī)定進行索證；嚴格控制對沙河粉、豆糕類、豆腐、四季豆、蘑菇等食品的采購和制作關。要科學、合理地貯存食品。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食堂飲用水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準，二次供水設施如蓄水池等應有衛(wèi)生防護措施，做到定期清洗潔凈。
食堂專間要安裝非接觸式水龍頭。加工經(jīng)營場所的專間入口處應設置有洗手、潔凈、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設置洗手、潔凈、更衣設施。
每餐供應的食品成品必須留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗潔凈后的密閉容器內(nèi)，在留樣冰箱冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100克。
學校在訂餐時，應當確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐；采用送餐方式(包括：早餐、課間餐、午晚餐)的學校，送餐單位必須具備衛(wèi)生、工商部門準許的送餐資格(即有送餐許可證)，學校應與送餐單位簽定有關合同。
凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生身體不適的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
主要的一點還有要加強對食堂管理之人員管理，教育行政部門應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃;學校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，食堂從業(yè)人員要到衛(wèi)生部門確定的體檢單位進行健康檢查，每年至少進行一次，必要時接受臨時檢查。
品質管理
作為一家餐飲企業(yè)，河北厚澤一直視產(chǎn)品的品質和質量為公司生存發(fā)展的根本，一直致力于提高產(chǎn)品質量，豐富產(chǎn)品系列，確保食品平安與衛(wèi)生。公司不但擁有經(jīng)營管理團隊，完善的質量管理控制系統(tǒng)，還具有嚴格的監(jiān)督考核體系。
一、高素質具有戰(zhàn)斗力的管理團隊
員工是企業(yè)發(fā)展的根本，企業(yè)的管理水平是通過每一個員工的行為得以體現(xiàn)的，因此公司一直高度重視員工的管理工作。我們始終認為企業(yè)只是員工實現(xiàn)個人價值的平臺，要想留住員工的心，必須使員工的個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展緊密結合。通過我們的努力，自公司成立為今，管理人員的流失率為同行業(yè)較低，人員的穩(wěn)定為公司持續(xù)快速發(fā)展奠定了良好的基礎。
二、精益餐飲管理體系
1、多方位質量管理體系：
公司根據(jù)餐飲企業(yè)的特點，借鑒國內(nèi)外先進的企業(yè)管理經(jīng)驗，創(chuàng)造出一套以《多方位質量管理系統(tǒng)》為基礎，以“6T”日清管理和“6F”預防管理體系為輔的精益化餐飲管理系統(tǒng)，確保生產(chǎn)衛(wèi)生平安健康的產(chǎn)品，保證顧客吃的營養(yǎng)、吃的健康、吃的平安、吃的放心。公司從成立為今，從未發(fā)生過一例衛(wèi)生平安事故，成功確保了食品的衛(wèi)生與平安。
☆“6T”日清管理體系：
即天天清理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。日清管理體系多方位對員工每人每天的工作進行多方位控制，做到日清日畢，日清日高，持續(xù)不斷的打造衛(wèi)生、平安、規(guī)范的工作環(huán)境，以及提供高品質飯菜及熱情周到服務。
☆“6F”預防管理體系：
即防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮。以六防檢查為內(nèi)容的預防管理體系為基礎，建立了清潔衛(wèi)生制度，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
2、食品衛(wèi)生"五常法"管理：
即常整理、常排序、常清潔、常標準、常保持。公司引入衛(wèi)生管理又一道防線“五常法”，確保室內(nèi)外干凈整潔，營造良好的餐廳環(huán)境。
三、具體措施細則
1、嚴禁采購、加工“三無(無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質期)”產(chǎn)品和腐爛變質原材料。
2、堅持食品加工“生進熟出一條龍”程序，堅持葷素、生熟分開存放和加工，杜絕食物交叉污染。
3、刀墩等炊廚用具每天進行衛(wèi)生潔凈。
4、設置冷藏留樣冰箱，做到每餐每個主、副食品種留樣48小時。
5、嚴格執(zhí)行餐具潔凈保潔，所有公用餐具每餐“兩洗、兩潔凈”的清潔制度。
6、設置完好的防鼠、防蠅設施，隨時進行環(huán)境衛(wèi)生的清潔，營造賓館化的就餐環(huán)境。
7、所有員工每年進行體檢，體檢合格后方可上崗，發(fā)現(xiàn)有傳染性身體不適者立即解聘。
8、嚴格執(zhí)行“6F”“6T”管理體系，營造良好的衛(wèi)生環(huán)境。
四、監(jiān)督與考核
多方位質量管理體系，對經(jīng)營過程中各個方面都進行了規(guī)范，又對每個工種、每個人的職責做了明確分工，由專人負責考核監(jiān)督。形成采購--檢驗--入庫--加工銷售--剩殘?zhí)幚?-專項檢查--監(jiān)督考核等多方位質量管理體系，對業(yè)績突出者給予獎勵，對業(yè)績較差者給予幫扶改進或負激勵。公司還設有民主評議制度，確保對每位員工的考核獎懲做到公平、公正、公開，從而做到持續(xù)改進。
